Wir sprechen von Ochsenschwanz. Er ist in der modernen K\u00fcche etwas in Vergessenheit geraten, weil er nicht so appetitlich aussieht wie ein saftiges St\u00fcck Keule oder Lende. Doch f\u00fcr erfahrene K\u00f6che und Liebhaber ehrlicher Suppen ist er der absolute Geheimtipp.<\/p>\n\n\n\n
Hier ist der Grund, warum Sie beim n\u00e4chsten Mal beim Metzger gezielt nach diesem untersch\u00e4tzten St\u00fcck fragen sollten:<\/p>\n\n\n\n
\ud83e\uddb4 Warum ist der Schwanz der K\u00f6nig der Br\u00fche?
Ochsenschwanz besteht im Wesentlichen aus Wirbeln, die von Sehnen, Kollagen und sehr zartem, marmoriertem Fleisch umgeben sind.<\/p>\n\n\n\n
Kollagen-Bombe: Er enth\u00e4lt eine gro\u00dfe Menge Bindegewebe. Durch langes Kochen verwandelt sich dieses Kollagen in Gelatine, was der Br\u00fche die richtige Konsistenz auf den Lippen und eine unglaubliche F\u00fclle verleiht, die man mit magerem Fleisch nie erreichen kann.<\/p>\n\n\n\n
Intensiver Geschmack: Das Fleisch um die Schwanzknochen ist das aromatischste des ganzen Tieres. Die daraus gewonnene Br\u00fche ist dunkler, duftender und ben\u00f6tigt kaum W\u00fcrze.<\/p>\n\n\n\n
Preis: Obwohl der Preis in Gourmetkreisen steigt, ist der Schwanz im Vergleich zu Premium-St\u00fccken immer noch g\u00fcnstiger, bietet aber doppelt so viel Genuss.<\/p>\n\n\n\n
\ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73 Omas Trick f\u00fcr perfekte Ergebnisse:
Um das Beste aus dem Schwanz herauszuholen, sollten Sie ihn nicht einfach in Wasser werfen.<\/p>\n\n\n\n
Backen (Schl\u00fcssel zur Farbe): Bevor Sie den Schwanz mit Wasser \u00fcbergie\u00dfen, legen Sie ihn f\u00fcr 20 Minuten in den auf 220 \u00b0C vorgeheizten Ofen. Lassen Sie ihn sch\u00f6n br\u00e4unen. Diese Karamellisierung (Maillard-Reaktion) verleiht der Br\u00fche ihre dunkelbernsteinfarbene Farbe und das nussige Aroma. Langsam k\u00f6cheln lassen: Der Schwanz braucht Zeit. Die Br\u00fche sollte nicht kochen, sondern nur leicht blubbern. Ideal sind 5 bis 8 Stunden.<\/p>\n\n\n\n
Fleisch als Bonus: Nach dem Kochen l\u00f6st sich das Fleisch von selbst vom Knochen. Es ist butterzart und schmeckt in Suppe besser als jede Rinderbrust.<\/p>\n\n\n\n
\ud83d\udcca Vergleich: Ochsenschwanz vs. Klassisches Suppenfleisch
Merkmale: Rinderstirn\/Rippe, Rinderschwanz
Br\u00fchenst\u00e4rke: Mittel, Extrem
Gelatinegehalt: Niedrig, Sehr hoch
Suppenfarbe: Heller, Dunkel, Goldgelb
Reinigungsaufwand: Absch\u00e4umen erforderlich. Nach dem Anbraten bildet sich kaum Schaum.<\/p>\n\n\n\n
\ud83d\udca1 Tipp vom Experten: Bitten Sie beim Kauf des Ochsenschwanzes darum, ihn bereits in kleinere St\u00fccke (in Gelenken) zerteilt zu bekommen. Zuhause ist es fast unm\u00f6glich, ihn ohne ein professionelles Hackmesser zu zerteilen, und er passt m\u00f6glicherweise nicht im Ganzen in einen Topf.<\/p>\n\n\n\n
Wussten Sie schon? Die Br\u00fche vom Ochsenschwanz ist so kr\u00e4ftig, dass sie nach dem Abk\u00fchlen im K\u00fchlschrank vollst\u00e4ndig zu Gelee erstarrt. Das ist ein sicheres Zeichen daf\u00fcr, dass Sie ein besonders gesundes Mittel f\u00fcr Gelenke und Haut zubereitet haben.<\/p>\n\n\n\n
M\u00f6chten Sie wissen, wie man aus dieser Br\u00fche und dem restlichen Fleisch das ber\u00fchmte spanische \u201eRabo de Toro\u201c zubereitet \u2013 einen herzhaften Eintopf, der Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen l\u00e4sst?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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