Dies ist ein Dauerbrenner in Familiendiskussionen beim Sonntagsessen. Die meisten von uns greifen automatisch zu Weizenmehl, weil es uns die Eltern so beigebracht haben. Doch die Wahrheit ist: Profik\u00f6che und erfahrene Feinschmecker verwenden oft kein grobes oder gar halbgrobes Mehl (oder Grie\u00df).<\/p>\n\n\n\n
Es gibt einen grundlegenden technologischen Unterschied zwischen den beiden Varianten, der die Textur des fertigen Schnitzels komplett ver\u00e4ndert.<\/p>\n\n\n\n
Weichmehl: Ein Klassiker, der manchmal entt\u00e4uscht
Weichmehl wird sehr fein gemahlen.<\/p>\n\n\n\n
So funktioniert es: Es bildet eine durchgehende, dichte und luftdichte Schicht auf dem Fleisch. Diese haftet perfekt und h\u00e4lt das Ei gut.
Problem: Da die Schicht so fein und dicht ist, schlie\u00dft sie leicht die Feuchtigkeit des Fleisches ein. Beim Braten verwandelt sich diese Feuchtigkeit in Dampf, der entweichen will. Das Ergebnis? Die Panade l\u00f6st sich vom Fleisch (es bilden sich Blasen) und wird nach dem Herausnehmen aus der Pfanne schnell weich und gummiartig.
Halbgrobes (und grobes) Mehl: Das Geheimnis der Knusprigkeit
Halbgrobes Mehl hat gr\u00f6\u00dfere, gr\u00f6bere K\u00f6rner. Und genau das ist der Trick.<\/p>\n\n\n\n
So funktioniert es: Zwischen den einzelnen Mehlk\u00f6rnern befinden sich kleine Zwischenr\u00e4ume. Die Panade ist nicht so fest.
Warum es besser ist: Beim Braten kann der entstehende Dampf entweichen. Die Panade l\u00f6st sich nicht ab, bleibt fest am Fleisch haften und ist dank ihrer gr\u00f6beren Struktur unglaublich knusprig und bleibt viel l\u00e4nger knusprig.
Vergleichstabelle: Welches Mehl ist das richtige?<\/p>\n\n\n\n
Eigenschaften: Feines Mehl \/ Grobes Mehl
Eihaftung: Ausgezeichnet (bildet einen glatten Film) \/ Gut (erfordert vorsichtiges Abklopfen)
Bratverhalten: Neigt zu Blasenbildung und Abl\u00f6sung \/ Haftet am Fleisch, Dampf entweicht nat\u00fcrlich
Reiche Textur: Weich, wird aber schneller weich \/ Maximale Knusprigkeit und Struktur
Ideal f\u00fcr: Zarten Fisch oder schnelle Gerichte \/ Klassisches Schweine- und H\u00e4hnchenschnitzel
Tipp vom K\u00fcchenchef f\u00fcr ein perfektes Schnitzel:<\/p>\n\n\n\n
Probieren Sie die \u00f6sterreichische Methode (Wiener Schnitzel): Wenden Sie das Fleisch zuerst in grobem Mehl (\u00fcbersch\u00fcssiges Mehl gr\u00fcndlich abklopfen), dann in einem verquirlten Ei (idealerweise mit einem Schuss Sahne) und schlie\u00dflich in groben, selbstgemachten Semmelbr\u00f6seln. Braten Sie das Schnitzel in gekl\u00e4rter Butter (Ghee) oder Schmalz und schwenken Sie die Pfanne dabei leicht, damit das hei\u00dfe Fett das Schnitzel auch von oben bedeckt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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