Das ist ein Thema, das oft für Verunsicherung sorgt, weil die Einordnung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ohne Kontext sehr dramatisch klingt. Es ist wichtig, hier zwischen Gefahr (verursacht es Krebs?) und Risiko (wie wahrscheinlich ist es?) zu unterscheiden.

Hier ist die Einordnung unserer Ernährungswissenschaftlerin zu diesem Thema:

🥩 Warum steht Schinken auf „Liste 1“?

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der WHO hat verarbeitetes Fleisch (dazu gehören gekochter Schinken, Salami, Würstchen und Speck) im Jahr 2015 in die Kategorie 1 eingestuft.

• Was bedeutet Kategorie 1? Das bedeutet, dass es eine ausreichende Evidenz gibt, dass das Lebensmittel beim Menschen Krebs (vor allem Darmkrebs) verursachen kann.
• Wichtig zu wissen: In dieser Gruppe stehen auch Tabak oder Asbest. Das bedeutet jedoch nicht, dass Schinken genauso gefährlich ist wie Rauchen. Es sagt nur aus, dass die Wissenschaft sich bei beiden sicher ist, dass sie ein Risiko darstellen.

🔬 Warum ist verarbeitetes Fleisch problematisch?

Die Hauptgründe für das erhöhte Krebsrisiko bei gekochtem Schinken sind:

1. Pökelsalze (Nitrite): Um Schinken haltbar und rosa zu machen, wird oft Nitritpökelsalz verwendet. Im Körper oder beim Erhitzen können daraus Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten.
2. Verarbeitung: Durch Räuchern oder starke Erhitzung können weitere schädliche Verbindungen entstehen.

🥗 Diese Lebensmittel stehen ebenfalls unter Beobachtung

Neben verarbeitetem Fleisch gibt es weitere Kategorien, die laut WHO das Krebsrisiko beeinflussen können:

• Rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm): Eingestuft in Kategorie 2A („wahrscheinlich krebserregend“).
• Alkohol: Ebenfalls in Kategorie 1. Es gibt keinen „gesunden“ Schwellenwert für das Krebsrisiko bei Alkohol.
• Zuckerhaltige Getränke: Indirektes Risiko durch die Förderung von Übergewicht, welches ein Haupttreiber für viele Krebsarten ist.

💡 Tipps der Ernährungswissenschaftlerin: Genießen ohne Angst

Man muss Schinken nicht für immer vom Speiseplan streichen, aber die Menge macht das Gift:

• Maß halten: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen.
• Bio-Qualität oder ungepökelt: Achten Sie auf Schinken ohne Nitritpökelsalz (oft im Bioladen als „luftgetrocknet“ oder „naturbelassen“ deklariert).
• Vitamin C dazu: Wenn Sie Schinken essen, kombinieren Sie ihn mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln (z.B. Paprika oder O-Saft). Vitamin C kann die Bildung von Nitrosaminen im Magen hemmen.

Fazit: Ein gelegentliches Schinkenbrot ist kein Todesurteil. Es geht um das langfristige Ernährungsmuster. Wer viel Gemüse, Ballaststoffe und wenig verarbeitetes Fleisch isst, minimiert sein Risiko deutlich.

Möchten Sie wissen, wie Sie Nitritpökelsalz in der Zutatenliste erkennen können, oder suchen Sie nach gesunden Alternativen für den Brotbelag?