Hier finden Sie eine ausführliche Anleitung zur traditionellen Zubereitung von eingelegtem Kohl (Varza Murata), ideal für Sarmale und knackige Salate.
Der perfekte Leitfaden für eingelegten Kohl: Für Sarmale und Salate
Das Auswählen von ganzem Kohl ist eine Kunst, die Geduld und ein paar Tricks erfordert. Das Ergebnis sollte ein Kohl mit biegsamen Blättern, einer goldenen Farbe und einem ausgewogenen, säuerlichen Geschmack sein. So holen Sie das Beste aus Ihrer natürlichen Fermentation heraus.
- Die richtigen Zutaten auswählen
Für ein perfektes Ergebnis ist die Wahl des richtigen Kohls entscheidend:
Der Kohl: Wählen Sie Herbstkohl, vorzugsweise mit dünnen, nicht zu gepressten Blättern (sie sollten sich leicht federnd anfühlen).
Salz: Verwenden Sie ausschließlich grobes Vollkornsalz (nicht jodiert), das für eine optimale Fermentation unerlässlich ist.
Gewürze: Für einen authentischen Geschmack getrocknete Dillzweige, Meerrettichwurzel (die den Kohl knackig hält), Pfefferkörner und, falls Sie eine goldgelbe Farbe bevorzugen, eine Handvoll Maiskörner oder Quittenscheiben hinzufügen.
- Das Rezept (Dosierung der Salzlake)
Die goldene Regel für Salzlake ist die Konzentration:
30 Gramm Salz pro Liter Wasser.
(Beispiel: Für 10 Liter Wasser benötigen Sie 300 g Salz.)
- Zubereitung (Schritt für Schritt)
Schritt 1: Reinigen und Einschneiden
Entfernen Sie die ersten äußeren Blätter des Kohls, falls diese beschädigt sind. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer den Strunk, indem Sie eine tiefe Mulde formen. Geben Sie einen Teelöffel Salz in diese Mulde: Dadurch reift der Strunk zusammen mit den äußeren Blättern nach.
Schritt 2: Anordnung im Behälter
Geben Sie die Hälfte der Kräuter (Dill, Meerrettichstreifen, Pfeffer) auf den Boden eines Fasses oder eines großen, lebensmittelechten Kunststoff- (oder Glas-) Behälters. Legen Sie die Kohlköpfe mit dem Strunk nach oben hinein. Schieben Sie die Kohlköpfe dicht aneinander und füllen Sie die restlichen Kräuter in die Zwischenräume.
Schritt 3: Die Salzlake
Lösen Sie das Salz im kalten Wasser auf und rühren Sie gut um, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie die Flüssigkeit über die Kohlköpfe, bis sie vollständig bedeckt sind. Es ist wichtig, die Kohlköpfe mit einem Gewicht (z. B. einem schweren Teller oder einem sauberen Stein) zu beschweren, damit sie in der Flüssigkeit bleiben.
Schritt 4: Umfüllen (Das Geheimnis der Transparenz)
In den ersten zwei Wochen muss die Salzlake alle 2–3 Tage belüftet werden. Dies kann durch Einblasen von Luft mit einem Schlauch oder durch Abgießen und Zurückgießen von etwas Flüssigkeit erfolgen. Dadurch wird verhindert, dass die Salzlake trüb oder dickflüssig wird.
- Reifezeit
An einem kühlen Ort (Keller oder Balkon) ist der Kohl je nach Temperatur in etwa 4–6 Wochen reif.
Für die Sarmale: Die Blätter sind dann durchscheinend und weich – perfekt zum Einrollen, ohne dass sie brechen.
Für den Salat: Den Kohl einfach in dünne Streifen schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Pfeffer oder Paprika würzen. Zusätzliches Salz ist nicht nötig!
Zusätzliche Tipps
Meerrettich: Nicht vergessen! Er verhindert, dass der Kohl matschig wird.
Kontrolle: Falls sich auf der Oberfläche (den Röschen) ein weißer Belag bildet, diesen sofort mit einem Schaumlöffel entfernen und die Ränder des Behälters säubern. Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit mit Ihren selbstgemachten Sarmale!