Der weiße, spiralförmig verdrehte Faden im Hühnerei heißt Hagelschnur (wissenschaftlich Chalaza, Plural Chalazae). Er ist völlig harmlos, essbar und erfüllt eine wichtige biologische Schutzfunktion.
Wozu dient die Hagelschnur?
- Zentrierung des Eigelbs: Es gibt zwei Hagelschnüre (eine an jedem Ende des Dotters). Sie verankern das Eigelb genau in der Mitte des flüssigen Eiklars. Das verhindert, dass der Dotter an die innere Eischale stößt oder dort festklebt.
- Stoßdämpfer: Bei Erschütterungen hält die Hagelschnur den Dotter im Ei stabil in Schwebe.
Ein Qualitätszeichen für Frische
Dass die Hagelschnur gut sichtbar und fest ist, ist das beste Zeichen überhaupt: Je deutlicher der Faden zu erkennen ist, desto frischer ist das Ei.
Mit zunehmendem Alter des Eis baut sich die Eiweißstruktur allmählich ab. Die Hagelschnur erschlafft dadurch im Laufe der Zeit und löst sich schließlich fast vollständig im Eiklar auf.
Typische Irrtümer
| Irrtum | Die Realität |
| “Das ist eine Nabelschnur oder ein Embryo.” | Die Hagelschnur besteht rein aus dichtem, konzentriertem Eiweiß (Protein) und entsteht bei jedem Ei – unabhängig davon, ob es befruchtet ist oder nicht. |
| “Das ist Hühnersperma.” | Die Bildung der Hagelschnur geschieht im Legedarm der Henne rein mechanisch durch Drehung des Eies beim Schalenaufbau. |
| “Das ist ein Parasit oder Wurm.” | Es handelt sich um eine körpereigene Gewebestruktur des Eis, nicht um einen Fremdkörper. |
Muss man die Hagelschnur entfernen?
Nein. Die Hagelschnur gart beim Braten oder Kochen völlig normal durch und ist geschmacklich vollkommen neutral.
Nur bei der Zubereitung von sehr feinen Creme-Desserts, Pudding oder Soufflés heben manche Köche die Hagelschnur vor dem Verrühren mit einer Gabel heraus, um eine makellos homogene Textur zu garantieren.