Das ist eine gute Frage! Sie mag Sie vielleicht beruhigen, aber der regenbogenfarbene oder perlmuttartige Schimmer auf Schinken ist in den allermeisten Fällen völlig unbedenklich für Fleischprodukte. Es ist kein Zeichen dafür, dass das Fleisch verdorben ist oder Chemikalien enthält.

Hier ist eine Erklärung, was da eigentlich passiert:

Physik statt Chemie
Es handelt sich nicht um Schimmel oder eine „Ölpest“, sondern um ein optisches Phänomen namens Lichtbeugung (Lichtablenkung).

Muskelstruktur: Fleisch besteht aus dicht gepackten Muskelfasern. Wenn ein Schinken (besonders mit einem sehr scharfen Messer oder einer Maschine) quer zu diesen Fasern geschnitten wird, liegen deren Enden frei.
Lichtreflexion: Muskelfasern enthalten Eisen, Fett und andere Elemente. Wenn Licht auf diese spezielle Oberfläche trifft, wird es von den feuchten Enden der Fasern reflektiert und in die Farben des Spektrums aufgespalten – ähnlich wie beim Durchleuchten einer CD oder beim Betrachten eines Regenbogens in einer Seifenblase.

Salzlake: Dieser Effekt ist bei gepökeltem oder eingelegtem Fleisch stärker ausgeprägt, da Salz und Nitrate (die zur Konservierung verwendet werden) die Feuchtigkeit und Struktur der Fasern beeinflussen und die Lichtreflexion dadurch noch intensiver machen.
Wann ist Vorsicht geboten?
Ein regenbogenfarbener Schimmer ist zwar normal, es gibt aber andere Anzeichen dafür, dass der Schinken ungenießbar ist:

Anzeichen: Was bedeutet es?
Geruch: Riecht der Schinken sauer, ammoniakartig oder einfach nur „komisch“, sollten Sie ihn nicht essen.
Oberfläche: Ist der Schinken extrem schleimig oder klebrig (mehr als nur natürlich feucht)? Das deutet auf Bakterien hin.
Farbe: Ein Regenbogeneffekt ist in Ordnung, aber graue, grünliche oder trübe Farbtöne (ohne metallischen Glanz) sind ein eindeutiges Warnsignal.

Farbe: Fazit: Wenn Ihr Schinken frisch riecht und nicht schleimig ist, ist die „Regenbogenhaut“ lediglich ein faszinierendes physikalisches Phänomen, und Sie können ihn bedenkenlos essen.

Wollten Sie die Ingwermischung, von der wir gesprochen haben, auch zum Schinken zubereiten, oder handelt es sich dabei um zwei separate Vorgänge in der Küche?