Keine Sorge, du kannst ganz beruhigt weiteressen: Nein, das ist kein Blut.

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, der schon so manchem den Appetit verdorben hat. In Wahrheit ist das Fleisch, das wir im Supermarkt oder beim Metzger kaufen, bereits während der Schlachtung fast vollständig ausgeblutet.

Was ist es dann?

Die rote Flüssigkeit ist eine Mischung aus Wasser und einem Protein namens Myoglobin.

• Myoglobin: Dieses Protein speichert Sauerstoff in den Muskelzellen. Es enthält Eisen, was ihm (ähnlich wie dem Hämoglobin im Blut) eine rote Farbe verleiht.
• Der Gefrier-Effekt: Wenn Fleisch eingefroren oder gelagert wird, bilden sich winzige Eiskristalle, die die Zellstruktur aufbrechen. Beim Auftauen oder Erhitzen tritt dann das Zellwasser zusammen mit dem Myoglobin aus – et voilà, die rote “Säfte” fließen.

Warum das Steak “Medium” rot aussieht

Wenn du dein Steak gart, verändert das Myoglobin seine Farbe. Bei etwa 60°C beginnt es zu oxidieren und verfärbt sich von leuchtend rot zu rosa und schließlich bei höheren Temperaturen zu braun/grau. Ein “blutiges” Steak ist also eigentlich nur ein Steak, bei dem das Myoglobin noch nicht durch Hitze verfärbt wurde.

Profi-Tipp gegen die Pfütze auf dem Brett

Damit dir der kostbare Saft nicht über das ganze Schneidebrett (und den Tisch) läuft, gibt es einen einfachen Trick: Ruhen lassen.

• Nimm das Steak aus der Pfanne und lass es 5 bis 10 Minuten auf einem warmen Teller ruhen.
• Der Effekt: Während des Bratens ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen das Wasser nach außen. Beim Ruhen entspannen sie sich wieder und binden die Flüssigkeit. Das Ergebnis: Das Fleisch bleibt saftig und die Flüssigkeit landet in deinem Mund statt auf dem Brett.

Zusammenfassung: Der Farb-Check

Wie bereitest du dein Steak am liebsten zu – eher klassisch in der Pfanne oder darf es bei dir auf den Grill?