Kalte Fermentation (auch Milchsäuregärung oder Fermentation genannt) ist die beste Methode, um knackige, leicht gerollte Essiggurken ohne Essig oder Einkochen zu erhalten. Selbst wenn sie im Glas eingelegt werden, nennt man sie „Fassgurken“, da sie genauso schmecken wie die traditionellen, in Holzfässern eingelegten.

Zutaten (für 1 l Wasser):

Salzlake: 1 Liter kaltes, stilles Wasser + 30 bis 35 g Salz (ca. 1 gehäufter Esslöffel – idealerweise jodfreies Meersalz oder Steinsalz).
Basis: Feste, kleinere Essiggurken (2 Stunden in Eiswasser eingelegt, um sie besonders knackig zu machen).
Aromen für das Glas: Dill (auch mit Kernen), Blätter (Kirsche, Eiche oder Meerrettich – enthalten Tannine für die Knackigkeit), Meerrettichwurzel, Knoblauchzehen, schwarze Pfefferkörner und Piment.

Zubereitung:

Geben Sie etwas von den Gewürzen und Blättern in saubere Gläser. Stellen Sie die Gurken dicht an dicht senkrecht in die Gläser. Geben Sie den restlichen Knoblauch, Meerrettich und Dill dazwischen. Rühren Sie das Salz gründlich in kaltem Wasser auf, bis es sich vollständig aufgelöst hat, und gießen Sie die Lösung über die Gurken, sodass diese vollständig bedeckt sind. Decken Sie die Gläser locker mit einem Deckel ab (nicht zu fest verschließen, damit Gase entweichen können) und lassen Sie sie 4 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur gären. Sobald das Wasser milchig geworden ist und sich kein Schaum mehr bildet, verschließen Sie die Gläser fest und stellen Sie sie an einen kühlen Ort (Keller, Kühlschrank), wo sie den ganzen Winter haltbar sind. Bereiten Sie die Gurken traditionell nur mit Knoblauch und Dill zu oder geben Sie auch Chili oder Bier hinzu, um den Geschmack zu variieren?