Die „Geheimzutat“, die Köche oft anstelle von Milch oder Wasser verwenden, um die cremigste Konsistenz zu erzielen, ist Schlagsahne (31–33 % Fett) oder sogar Crème fraîche (fettreiche saure Sahne).
Ein weiterer legendärer Trick, berühmt geworden durch Joël Robuchon (dessen Kartoffelpüree als das beste der Welt gilt), ist die große Menge an gekühlter, gewürfelter Butter, die nach und nach unter das Kartoffelpüree gerührt wird.
Wenn Sie Ihr Kartoffelpüree auf Michelin-Stern-Niveau heben möchten, liegt der Schlüssel in der Kombination der richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitungstechnik.
3 Schritte zum perfekten Kartoffelpüree – Tipps von Profiköchen
Für ein besonders cremiges, lockeres und reichhaltiges Kartoffelpüree verzichten Sie auf den Mixer (der die Kartoffeln nur zu einer klebrigen Masse macht) und befolgen Sie diese Schritte:
- Überschüssiges Wasser abgießen: Ein wichtiger Schritt für die Konsistenz.
Gießen Sie die gekochten Kartoffeln ab und geben Sie sie zurück in den warmen Topf. Erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze und schwenken Sie sie ein bis zwei Minuten lang. Dadurch wird das überschüssige Wasser abgelassen, die Kartoffeln werden trockener und können mehr Fett und Aromen aufnehmen.
- Kartoffelpresse verwenden: Für perfekte Cremigkeit.
Verwenden Sie zum Pürieren von Kartoffeln niemals einen Stabmixer. Verwenden Sie stattdessen eine Kartoffelpresse. Diese macht die Kartoffeln perfekt locker und entfernt Klümpchen, ohne die Stärke zu zerstören und eine gummiartige Konsistenz zu erzeugen.
- Kalte Butter und Sahne unterrühren: Geheimtipps der Profiköche.
Geben Sie zunächst nach und nach kalte Butterwürfel in das heiße Kartoffelpüree ein (die Kartoffeln nehmen das Fett wunderbar auf und es entsteht eine Emulsion). Erst dann die erwärmte Sahne unterrühren (niemals eiskalt aus dem Kühlschrank, sonst wird das Püree grau und kühlt ab).
Warum ist Sahne besser als Milch?
Hoher Fettgehalt: Milch enthält viel Wasser. Sahne und Butter geben dem Püree Fett, das die Stärkekörner in den Kartoffeln umhüllt. Das Ergebnis ist eine samtige, aber nicht zu wässrige Konsistenz.
Vollerer Geschmack: Fett ist der Geschmacksträger. Cremiges Püree schmeckt reichhaltig und vollmundig, selbst mit weniger Salz.
Restaurant-Tipp: Für ein besonders raffiniertes Püree können Sie die Sahne vor dem Hinzufügen zu den Kartoffeln aromatisieren: Erhitzen Sie sie mit einigen zerdrückten Knoblauchzehen und einem Zweig Thymian oder Rosmarin und seihen Sie sie ab, bevor Sie sie unter das Püree heben.