Ob Schulter, Oberschale, Haxe oder Hals: Die günstigsten Fleischstücke haben mehr Bindegewebe und weniger Marmorierung, wodurch sie bei kurzer Garzeit zäh werden. Das große Geheimnis, aus diesen Stücken ein unglaublich zartes und geschmackvolles Gericht zu zaubern, beruht auf drei Grundprinzipien:
Die 3 Geheimnisse von günstigem Fleisch
Marinieren und Zerkleinern (Säure/Enzyme):
Eine säurehaltige Marinade (Weiß-/Rotwein, Apfelessig, Zitronensaft oder sogar Joghurt) hilft, die Fleischfasern aufzubrechen.
Zerkleinerte Kiwi oder Papaya in der Marinade machen das Fleisch dank ihrer natürlichen Enzyme für 20 Minuten schnell zart.
Anbraten (Maillard-Reaktion): Durch scharfes Anbraten des Fleisches mit etwas sehr heißem Olivenöl oder Öl vor dem Hinzufügen von Flüssigkeit entsteht eine goldbraune, aromatische Kruste. Schmoren oder Garen im Schnellkochtopf (niedrige Hitze):
Schnellkochtopf: Verkürzt die Garzeit auf 30 bis 45 Minuten und macht zähe Fleischstücke zart.
Schmoren/Garen bei niedriger Hitze: Durch das Garen bei sehr niedriger Hitze über 1,5 bis 2 Stunden verwandelt sich das Kollagen im Fleisch in Gelatine, wodurch es besonders saftig wird.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
Marinade: Das gewürfelte Fleisch 1 Stunde lang mit zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt, schwarzem Pfeffer, Salz und einem Glas Wein (oder dunklem Bier) marinieren.
Anbraten: Eine tiefe Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke portionsweise anbraten, ohne die Pfanne zu überfüllen.
Dünsten und Ablöschen: Das Fleisch herausnehmen und gehackte Zwiebel und Karotte in dieselbe Pfanne geben. Gießen Sie die restliche Marinade in die Pfanne, um den Pfannenboden (wo sich das ganze Aroma befindet) zu lösen.
Anbraten: Geben Sie das Fleisch wieder in die Pfanne, fügen Sie etwas Brühe (oder Tomatenmark) hinzu, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist, decken Sie die Pfanne ab und garen Sie das Fleisch bei schwacher Hitze, bis es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Welches Fleischstück verwenden Sie üblicherweise und wie bereiten Sie es genau zu?