Der geniale Trick: Das Rückwärtsgaren (Reverse Searing)

Dieser Trick ist besonders effektiv bei dickeren Fleischstücken wie Steaks, Braten, Hähnchenbrust oder Schweinefilet. Er sorgt dafür, dass das Fleisch von innen gleichmäßig gart und außen eine perfekte Kruste bekommt, ohne auszutrocknen.

Was ist Rückwärtsgaren?

Beim traditionellen Garen wird das Fleisch zuerst scharf angebraten, um eine Kruste zu erzeugen, und dann bei niedrigerer Temperatur fertiggegart. Beim Rückwärtsgaren ist es genau umgekehrt:

1. Langsames Garen bei niedriger Temperatur: Das Fleisch wird zuerst bei einer sehr niedrigen Temperatur im Ofen (oder Sous-Vide) langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Dadurch gart es extrem gleichmäßig von Rand zu Rand und bleibt wunderbar saftig.
2. Scharfes Anbraten am Ende: Kurz vor dem Servieren wird das Fleisch dann für kurze Zeit bei sehr hoher Hitze (in einer Pfanne oder auf dem Grill) scharf angebraten, um eine goldbraune, knusprige Kruste (Maillard-Reaktion) zu entwickeln.

Warum funktioniert das so genial?

• Gleichmäßige Garung: Die niedrige Ofentemperatur verhindert, dass die äußeren Schichten des Fleisches übergaren, während der Kern noch roh ist. Das Ergebnis ist ein perfekt gleichmäßig rosa oder saftiges Inneres.
• Maximale Saftigkeit: Da das Fleisch langsam und schonend gart, bleiben die Fleischsäfte besser im Inneren eingeschlossen.
• Bessere Kruste: Beim scharfen Anbraten am Ende kommt das Fleisch trocken aus dem Ofen (Feuchtigkeit ist bereits aus der Oberfläche entwichen), was eine viel bessere Krustenbildung ermöglicht als bei feuchtem, rohem Fleisch.

So wenden Sie den Trick an:

Für Steaks (ca. 2-4 cm dick):

1. Vorbereitung: Nehmen Sie das Steak ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Trocknen Sie es sehr gründlich mit Küchenpapier ab und würzen Sie es großzügig mit Salz und Pfeffer.\

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1. Langsames Garen im Ofen:
   • Heizen Sie den Ofen auf eine sehr niedrige Temperatur vor, idealerweise zwischen 90°C und 130°C (200°F – 275°F). Je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger das Ergebnis, aber desto länger dauert es.
   • Legen Sie das Steak auf ein Gitterrost, das über einem Backblech platziert ist (damit die Luft zirkulieren kann und herabtropfender Saft aufgefangen wird).
   • Garen Sie das Steak, bis es ca. 5-10°C unter Ihrer gewünschten End-Kerntemperatur liegt. Nutzen Sie unbedingt ein Fleischthermometer!
     • Medium-Rare (54-57°C / 130-135°F): Nehmen Sie es bei ca. 49-52°C heraus.
     • Medium (57-60°C / 135-140°F): Nehmen Sie es bei ca. 52-55°C heraus.
     • (Die Garzeit hängt von der Dicke des Steaks ab, kann aber zwischen 30 Minuten und 1,5 Stunden liegen.)
       
2. Ruhepause (optional, aber empfohlen): Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es 10-15 Minuten ruhen. Die Temperatur steigt in dieser Zeit noch leicht an (Carry-Over-Cooking).
3. Scharfes Anbraten:
   • Erhitzen Sie eine sehr schwere Pfanne (Gusseisen ist ideal) auf sehr hoher Stufe, bis sie raucht.
   • Geben Sie einen Schuss hochhitzebeständiges Öl (z.B. Rapsöl, Erdnussöl) in die Pfanne.
   • Legen Sie das Steak hinein und braten Sie es pro Seite nur 60-90 Sekunden an, bis eine schöne, dunkle Kruste entsteht. Sie können auch Knoblauchzehen, Rosmarin oder Butter in die Pfanne geben und das Steak damit übergießen.
4. Servieren: Schneiden Sie das Steak sofort an und genießen Sie es. Es braucht keine weitere Ruhephase, da es bereits im Ofen „geruht“ hat.