Viele denken bei Baumsirup an Kanada und Ahornbäume. Doch die Natur bietet noch viel mehr. Auch in Europa wachsen zahlreiche Bäume, aus denen man süßen Saft gewinnen und daraus Sirup herstellen kann.
Hier ist eine Liste mit elf Bäumen, aus denen Sie köstlichen Sirup gewinnen können:
- Silberahorn (Acer platanoides)
Der häufigste europäische Ahorn. Obwohl sein Saft etwas weniger Zucker enthält als der seines kanadischen Verwandten (des Zuckerahorns), schmeckt der Sirup hervorragend und ist sehr mild. - Bergahorn (Acer pseudoplatanus)
Eine weitere weit verbreitete Art. Der Saft des Bergahorns fließt sehr leicht und der Sirup hat eine leicht karamellartige Note. - Hängebirke (Betula pendula)
Birkensirup ist eine seltene Delikatesse. Der Saft fließt später als bei Ahorn und enthält weniger Zucker. Daher benötigt man bis zu 80–100 Liter Saft, um einen Liter Sirup herzustellen. Das Ergebnis ist dunkel, kräftig und schmeckt ein wenig nach Melasse oder Lakritz. - Walnuss (Juglans regia)
Man mag es kaum glauben, aber auch Walnüsse haben süßen Saft. Der daraus gewonnene Sirup ist sehr aromatisch mit einem ausgeprägten Nussgeschmack. Allerdings fließt der Saft kürzer als bei Ahorn. - Schwarze Walnuss (Juglans nigra)
Eine sehr beliebte Alternative zu Ahorn in Nordamerika. Sie ergibt einen Sirup mit komplexerem und erdigerem Geschmack. - Klebrige Erle (Alnus glutinosa)
Erlensirup ist für experimentierfreudige Köche eher eine Rarität. Er hat einen spezifischen, leicht herben Geschmack, der hervorragend zu herzhaften Gerichten oder Marinaden passt. - Buche (Fagus sylvatica)
Buchensaft ist weniger süß, aber der Sirup ist sehr erfrischend. Die Ernte erfordert mehr Geduld, aber das Ergebnis lohnt sich. - Linde (Tilia cordata)
Linden liefern einen sehr feinen und blumig-süßen Saft. Der Sirup ist leicht und sehr zart, hervorragend für Tees geeignet. - Esche (Fraxinus excelsior)
Eschensaft wurde früher zur Herstellung von fermentierten Getränken (Aschenbier) verwendet, ergibt aber nach dem Eindampfen einen interessanten, holzig-süßen Sirup. - Ulme (Ulmus)
Ulmen haben einen sehr dickflüssigen und süßen Saft. Der daraus gewonnene Sirup ist selbst bei geringerer Eindampfgeschwindigkeit dickflüssiger, aber der Geschmack ist weniger ausgeprägt als der von Ahorn. - Kiefer und Fichte (Knospen/Triebe)
Hier ein kleiner Trick: Der Sirup wird nicht durch Anbohren des Stammes gewonnen, sondern durch Einlegen junger Triebe in Zucker. Er zählt zu den beliebtesten Waldsirupen in Tschechien und ist hervorragend gegen Husten und Bronchitis.
Ertragsvergleich (Ungefähres Verhältnis Saft: Sirup)
Baumart | Verhältnis | Geschmacksprofil
Ahorn 40:1 | Klassisch süß, Karamell
Halnuss 50:1 | Nussig, vollmundig, dunkel
Birke 80:1 | Fruchtig, säuerlich, Lakritz
💡 Wichtige Hinweise für Sammler
Baumalter: Nur in Bäume mit einem Stammdurchmesser von mindestens 25–30 cm bohren.
Zeitpunkt: Der Saft fließt im Frühling (Februar–April), wenn sich frostige Nächte und sonnige Tage abwechseln.
Nach der Ernte sollte das Loch immer mit einem Holzpflock oder Veredelungswachs verschlossen werden, um den Baum nicht zu schwächen.
Haben Sie schon einmal versucht, eine Birke zu veredeln, oder bevorzugen Sie eher den klassischen Ahorn?