Dies ist ein Dauerbrenner in Familiendiskussionen beim Sonntagsessen. Die meisten von uns greifen automatisch zu Weizenmehl, weil es uns die Eltern so beigebracht haben. Doch die Wahrheit ist: Profiköche und erfahrene Feinschmecker verwenden oft kein grobes oder gar halbgrobes Mehl (oder Grieß).

Es gibt einen grundlegenden technologischen Unterschied zwischen den beiden Varianten, der die Textur des fertigen Schnitzels komplett verändert.

Weichmehl: Ein Klassiker, der manchmal enttäuscht
Weichmehl wird sehr fein gemahlen.

So funktioniert es: Es bildet eine durchgehende, dichte und luftdichte Schicht auf dem Fleisch. Diese haftet perfekt und hält das Ei gut.
Problem: Da die Schicht so fein und dicht ist, schließt sie leicht die Feuchtigkeit des Fleisches ein. Beim Braten verwandelt sich diese Feuchtigkeit in Dampf, der entweichen will. Das Ergebnis? Die Panade löst sich vom Fleisch (es bilden sich Blasen) und wird nach dem Herausnehmen aus der Pfanne schnell weich und gummiartig.
Halbgrobes (und grobes) Mehl: Das Geheimnis der Knusprigkeit
Halbgrobes Mehl hat größere, gröbere Körner. Und genau das ist der Trick.

So funktioniert es: Zwischen den einzelnen Mehlkörnern befinden sich kleine Zwischenräume. Die Panade ist nicht so fest.
Warum es besser ist: Beim Braten kann der entstehende Dampf entweichen. Die Panade löst sich nicht ab, bleibt fest am Fleisch haften und ist dank ihrer gröberen Struktur unglaublich knusprig und bleibt viel länger knusprig.
Vergleichstabelle: Welches Mehl ist das richtige?

Eigenschaften: Feines Mehl / Grobes Mehl
Eihaftung: Ausgezeichnet (bildet einen glatten Film) / Gut (erfordert vorsichtiges Abklopfen)
Bratverhalten: Neigt zu Blasenbildung und Ablösung / Haftet am Fleisch, Dampf entweicht natürlich
Reiche Textur: Weich, wird aber schneller weich / Maximale Knusprigkeit und Struktur
Ideal für: Zarten Fisch oder schnelle Gerichte / Klassisches Schweine- und Hähnchenschnitzel
Tipp vom Küchenchef für ein perfektes Schnitzel:

Probieren Sie die österreichische Methode (Wiener Schnitzel): Wenden Sie das Fleisch zuerst in grobem Mehl (überschüssiges Mehl gründlich abklopfen), dann in einem verquirlten Ei (idealerweise mit einem Schuss Sahne) und schließlich in groben, selbstgemachten Semmelbröseln. Braten Sie das Schnitzel in geklärter Butter (Ghee) oder Schmalz und schwenken Sie die Pfanne dabei leicht, damit das heiße Fett das Schnitzel auch von oben bedeckt.