Mozzarella selbst zu machen, mag zwar aufwendig erscheinen, ist aber unglaublich lohnend! Es gibt einige beliebte Methoden: die schnellere Mikrowellenmethode (ideal für Anfänger) und die traditionellere mit Lab. Da Sie nach „hausgemachtem Mozzarella“ gefragt haben, zeige ich Ihnen hier eine vereinfachte und schnelle Variante, die perfekt für Anfänger geeignet ist.

Dieses Rezept konzentriert sich auf die Herstellung von frischem, elastischem Mozzarella (oft auch frischer Mozzarella oder Mozzarella fior di latte genannt), der sich hervorragend als Topping für einen Caprese-Salat, zum Schmelzen auf einer Pizza oder einfach zum Frischverzehr eignet.

Zutaten:

1 Liter (ca. 3,78 Liter) Vollmilch (nicht ultrapasteurisiert; normale pasteurisierte Milch reicht aus)

Hinweis: Ultrapasteurisierte Milch wird sehr stark erhitzt, wodurch die Bildung des Quarks erschwert sein kann. 1,5 Teelöffel Zitronensäurepulver (lebensmittelecht, online oder im Baumarkt erhältlich)
1/4 Teelöffel flüssiges Lab (tierisch oder vegetarisch, online oder im Käsefachhandel erhältlich)
1/4 Tasse kaltes, chlorfreies Wasser (zum Auflösen des Labs)
1 bis 2 Teelöffel Käsesalz oder koscheres Salz (nach Geschmack, zum Salzen des fertigen Käses)
Benötigte Zutaten:
Große, nichtreaktive Schüssel (mindestens 6 bis 8 Liter)
Löffel mit langem Griff oder Schneebesen
Großes Sieb
Pinsel oder Schaumlöffel
Hitzebeständige Gummihandschuhe (zum Strecken von heißem Käse!)
Mikrowellengeeignete Schüssel (optional, zum Strecken in der Mikrowelle)
Thermometer (Kugelthermometer oder Schnellthermometer)
Zubereitung:
Milch und Zitronensäure vorbereiten
In einer großen Schüssel die Zitronensäurepulver in etwa 1/2 Tasse kalter Milch auflösen. Diese Mischung zur restlichen kalten Milch im Topf geben. Gut verrühren.

Milch erhitzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Milch unter ständigem Rühren langsam auf 32 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Thermometer überwachen. Die Milch kann beim Erhitzen leicht gerinnen.

Lab hinzufügen
Während die Milch erhitzt wird, das flüssige Lab in 60 ml kaltem, chlorfreiem Wasser auflösen. Sobald die Milch 32 °C erreicht hat, vom Herd nehmen. Die aufgelöste Labmischung ca. 30 Sekunden lang vorsichtig einrühren.

Ruhen lassen
Den Topf abdecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit gerinnt die Milch zu einem festen, cremigen Quark. Die Milch ist fertig, wenn sich der Quark deutlich von der hellgelbgrünen Flüssigkeit (Molke) trennt. Sollte sich dies nicht gut lösen, noch einige Minuten ruhen lassen.

Den Quark schneiden
Mit einem Messer oder einem langen Spatel den Quark vorsichtig in 2,5 cm breite Quadrate oder Streifen schneiden. So lässt sich die Molke leichter abtropfen.

Quark und Molke erhitzen
Den Topf wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Quark und Molke langsam auf 43 °C erhitzen und dabei vorsichtig mit einem Schaumlöffel umrühren. Der Quark schrumpft und wird fest. 10 bis 15 Minuten lang langsam erhitzen, damit er nicht zu stark zerfällt.

Quark von der Molke trennen
Sobald der Quark 43 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. Den Quark in ein großes Sieb über einer Schüssel geben (um die Molke aufzufangen). 5 bis 10 Minuten abtropfen lassen. Leicht andrücken, um weitere Molke freizusetzen. Bewahren Sie die Molke auf, falls Sie sie für andere Rezepte verwenden möchten (z. B. für Ricotta, Brot oder zum Ausrollen von Mozzarella).

Methode A: Mikrowelle (am einfachsten für Anfänger)
Die abgetropften Nudeln in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.

30 Sekunden bei höchster Stufe erhitzen.

Den Teig mit Topflappen einige Sekunden lang vorsichtig falten und kneten. Der Teig wird heiß!

Weitere 30 Sekunden erhitzen. Der Teig sollte wärmer sein und sich ausdehnen.

Eine Prise Salz über den Teig streuen. Den Käse weiter falten, kneten und ausrollen. Er sollte glänzend und glatt sein, wie Karamell. Falls er zu stark abkühlt oder sich nicht gut ausziehen lässt, weitere 15 bis 20 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

Dehn- und Faltvorgang wiederholen, bis der Käse weich, zäh und schön glänzend ist. Beim Rollen Salz hinzufügen. Methode B: Heißes Wasserbad/Molke (traditionell)
Die aufbewahrte Molke (oder einen Topf mit Salzwasser) auf ca. 70–75 °C erhitzen. Nicht kochen lassen.
Einen Teil des abgeseihten Käsebruchs in das heiße Wasserbad/die Molke geben.
Mit hitzebeständigen Handschuhen den Käse mit einem Schaumlöffel unter die heiße Flüssigkeit heben und andrücken. Durch die Erwärmung wird er weich und geschmeidig.

Wenn er weich genug ist, nehmen Sie ihn aus der Flüssigkeit und rollen und falten ihn wiederholt, als würden Sie Teig kneten.
Bestreuen Sie das Rollen mit Salz. Rollen Sie weiter.